Fumoirs Hanhi : conceptions pour le fumage à chaud et à froid

Les gens essaient de donner aux produits un goût particulier ou de prolonger leur durée de conservation de différentes manières. L'un des plus populaires est le tabagisme. Vous pouvez fumer de la viande, du poisson, du fromage, ainsi que des légumes et des fruits. La clé pour cuisiner de cette façon est d'avoir des fumoirs fiables à portée de main.

Les amateurs d'aliments fumés savent qu'il existe deux types de produits à fumer : le fumage à froid et le fumage à chaud. Les principales différences entre eux sont la température à laquelle le fumage est effectué, la durée du processus, la durée et la forme de la marinade avant la cuisson, le goût et la texture du produit à la sortie.

Le fumage à chaud est effectué à des températures de 90-110 degrés, mais avec le temps, cela prend de 40 minutes à plusieurs heures. La viande ou le poisson sont cuits au four en plus d'un arrière-goût de fumée, ce qui les rend particulièrement juteux et savoureux. Vous pouvez conserver ces friandises pendant une courte période, pendant plusieurs jours et uniquement au réfrigérateur. Vous pouvez mariner dans du sel et des épices pendant une heure ou deux avant la cuisson.

Un fumoir pour un processus à chaud doit avoir un certain nombre de caractéristiques :

• étanchéité (mais il doit y avoir une cheminée);
• la capacité de maintenir une température stable;
• absence d'odeurs et de goûts étrangers (graisse brûlée).

Le fumage à froid est un long processus pour tout produit. Le poisson ou la viande est cuit pendant 3 à 5 jours. La marinade doit être effectuée pendant au moins 2 à 4 jours. Le produit sec est traité avec de la fumée à basse température (jusqu'à 30 degrés), introduit en continu dans le fumoir pendant au moins 14 heures et jusqu'à 3 jours au maximum. Les saucisses ainsi préparées peuvent être conservées, la viande peut être conservée dans une pièce sèche jusqu'à un an.

Un fumeur à froid doit :

• maintenir un approvisionnement constant en fumée;
• maintenir une température de fumée stable.

Les artisans fabriquent des fumoirs chauds à partir de barils, de grands pots et des fumoirs froids à partir de briques, de pierre et de bois. Il est tout à fait possible de cuisiner des produits assez savoureux à l'aide de tels «produits faits maison».

Les inconvénients de la méthode artisanale incluent l'intensité du travail, la présence d'une trop forte odeur de fumée ou de brûlé, des gouttes de graisse, une température non régulée, et surtout, être attaché à un endroit précis (le plus souvent à l'extérieur de la pièce).

Les innovations d'usine de la société finlandaise Hanhi aident à préparer n'importe quelle viande fumée sans inconvénients artisanaux.

La qualité fédératrice de tous les types de fumoirs finlandais est leur polyvalence en termes de lieu d'utilisation (pique-nique, chalet d'été, appartement), d'ergonomie, de réduction des ressources consacrées à la cuisine (temps et matériel minimum), de sécurité (pas d'ouverture Feu).

La procédure de fumage à froid peut être effectuée à l'aide d'une nouveauté technique - un générateur de fumée. L'appareil est capable de produire de la fumée pendant 12 heures (la température à l'entrée du fumoir est de 27 degrés) sans lancer de copeaux supplémentaire. À travers le tuyau, la fumée peut être fournie soit à une armoire de marque Hanhi, soit à tout autre appareil qui stocke de la nourriture. Les propriétaires n'ont qu'à bien faire mariner les viandes fumées, remplir les frites une fois et allumer la machine.

Le fumage à chaud est effectué à l'aide d'un appareil qui ressemble à une casserole. Des chips sont placées au fond du récipient, puis - une plaque à pâtisserie pour récupérer la graisse et des plaques de cuisson avec les viandes fumées. Le couvercle est équipé d'un capteur de température et d'un évent de fumées. Le récipient peut être chauffé sur un feu ouvert, un brûleur à gaz ou une cuisinière électrique.

Il est important que la base de l'appareil soit la nuance d'acier Aisi 430assurant un chauffage correct et uniforme. De plus, ce type d'"inox" est totalement sans danger pour une utilisation en cuisine : les plats ne présentent aucune amertume ni odeur désagréable. En raison du fait que l'acier ne rouille pas et ne s'oxyde pas, il peut servir jusqu'à 10 ans et conserver son aspect attrayant.

Le fond de l'appareil en acier peut résister à des températures de chauffage jusqu'à 800 degrés et est équipé d'un revêtement ferromagnétique spécial. Cela lui permet d'être utilisé sur différents types de poêles et sur un feu ouvert. Tous les modèles Hanhi sont également livrés avec un bac à graisse à rebord de 3 mm. Toute la graisse fondue (et une grande partie est généralement libérée pendant le processus de fumage) est collectée dans cette casserole.

Le volume de nourriture placé dans le fumoir peut être différent - de 3 à 10 kg. Lors du choix d'un fumoir, il faut tenir compte de ce point : les petits volumes (jusqu'à 10 litres) facilitent le transport du produit, mais en même temps ils ne peuvent contenir qu'environ 3 kg de poisson (ce qui est à peine suffisant pour un fumoir). grand groupe de touristes).

Parmi les modèles de fumoirs Hanhi les plus achetés, on peut en noter deux : pour le fumage à chaud du plus petit volume et poids (poids des aliments - 3 kg, volume total du fumoir - 10 kg) et un générateur de fumée avec un réservoir supplémentaire de 7 litres pour les copeaux de bois. Considérons les deux options.

Les parois sont en acier de qualité alimentaire avec une épaisseur minimale, ce qui assure un faible poids de la structure. Le fond ne brûle pas, des copeaux peuvent être versés directement dessus. Un plateau en aluminium est placé dans le récipient, sur lequel la graisse s'égoutte. Une simple précaution consiste à éliminer l'odeur de graisse brûlée des aliments. Le nombre de plateaux et leur configuration peuvent être choisis par l'utilisateur lui-même, en indiquant au moment de l'achat quels composants supplémentaires il souhaite recevoir.

Une attention particulière doit être portée au verrouillage hydraulique. L'eau est versée dans une petite dépression le long des côtés du pot, et lorsque le couvercle est abaissé, l'humidité transforme le récipient en un récipient complètement scellé. L'excès de fumée et de chaleur sort par un trou spécial avec un bec dans le couvercle, auquel un tuyau de cheminée est connecté. Vous pouvez le sortir par une fenêtre ou des trous d'aération si la cuisson a lieu dans un appartement.

Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un capteur de température sur le couvercle. Si vous réduisez la chaleur sous le fumoir à temps, vous pouvez aider à préserver toute la structure des viandes fumées. L'appareil convient à la cuisson de tout aliment pour une petite entreprise dans un appartement (à l'aide d'une cuisinière à gaz, à induction, électrique), un chalet d'été, un camping (le feu ouvert n'endommagera pas le processus de fumage ou l'appareil).

Il bat tous les records de popularité. Probablement, le fait est que l'appareil peut être connecté à n'importe quelle armoire faite maison (économie sur l'achat d'une armoire de marque), la rentabilité de l'installation (une petite quantité de bois pour fumer).

L'appareil se compose d'une fiole dans laquelle on verse des copeaux, d'un filtre spécial pour drainer le goudron (minimise les odeurs désagréables dans les viandes fumées), d'un tube métallique qui refroidit la fumée à 27 degrés. Si, néanmoins, il y a des inquiétudes concernant une température trop élevée, un capteur thermique aidera à corriger le processus. La fumée est fournie sous pression par un compresseur électrique. Les chips sont chauffées grâce à un support électrique, ce qui rend le processus de fumage lui-même plus sûr (pas besoin de regarder un feu ouvert 24 heures sur 24).Le générateur de fumée peut avoir différents volumes pour le remplissage de copeaux, ce qui vous permet d'acheter un appareil exactement conforme aux besoins du client.

La petite taille de l'appareil lui permet d'être installé partout où il y a une armoire fumeur. La durée de travail sans ajout de copeaux dans le conteneur peut aller jusqu'à 12 heures. Ce moment change considérablement la donne en termes de pénibilité du processus, car vous ne pouvez pas constamment vomir du bois de chauffage et ne pas dormir pendant la journée, mais simplement remplir le flacon de copeaux frais toutes les 12 heures.

Les deux appareils (fumoir chaud et générateur de fumée) dans l'ensemble complet ont des instructions en russe et un livre de recettes, ce qui signifie que tout utilisateur sera en mesure de comprendre les subtilités de l'appareil. Cependant, les consultants de l'entreprise seront toujours en mesure d'aider dans ce domaine.

En règle générale, un fumoir personnel veut avoir à la maison ceux pour qui les viandes fumées sont leur type de nourriture préféré. Les utilisateurs avertis affirment que les deux types de fumoir rendent le goût des plats plus délicat et qu'en apparence, les produits finis sont très différents de ceux du magasin. Très probablement, les différences sont provoquées par le fait qu'une énorme quantité de viandes fumées sur les marchés sont préparées à l'aide d'une composition chimique - "fumée liquide", qui n'a rien à voir avec les avantages du traitement naturel de la fumée.

Parmi les avantages, les acheteurs notent les points suivants :

• dimensions de l'appareil (peut être utilisé dans la cuisine d'un petit appartement et dans un incendie au bord de la rivière);
• faibles coûts du bois et de l'électricité;
• un peu de temps pour créer un blanc (vous pouvez l'attraper à la fois lors d'un pique-nique et lors d'une sortie de pêche);
• léger goût agréable des produits sans impuretés étrangères.

Les inconvénients des installations comprennent:

• une petite quantité de viandes fumées pouvant y tenir;
• L'odeur de fumée est présente en petites quantités dans la zone de cuisson.

Certains acheteurs essaient de prolonger autant que possible la durée de vie du fumoir en utilisant du papier d'aluminium ou du sable, dont ils recouvrent le fond du récipient sous les copeaux. Cette technique ne réduit pas la température de chauffage du fond, mais facilite le nettoyage des débris de bois. Les appareils d'un volume de 20 litres sont considérés comme les plus pratiques. Leur poids n'est que de 4,5 kg.

Pour les constructions de fumage à chaud et à froid Hanhi, voir la vidéo suivante.