Fumoirs : appareils pour fumer à froid et à chaud

Les produits fumés ont non seulement un arôme et un goût agréables, mais ont également une longue durée de conservation. Dans les repas de masse, le fumage naturel est le plus souvent remplacé par le processus de traitement avec de la fumée liquide. Les fumoirs sont des appareils pour fumer à froid et à chaud. Ils vous permettent de faire à la maison des délices de poisson ou de viande fumés. Il vous suffit d'acheter du matériel adapté ou de le fabriquer vous-même.

La conception du fumoir dépendra en grande partie de l'objectif spécifique de cet équipement. L'appareil peut avoir différents modes de fonctionnement en fonction de la température à maintenir à l'intérieur de l'armoire.

Il existe trois types différents de procédure de fumage.

• Chaud. La température de la fumée dans ce cas doit être d'au moins soixante-dix degrés. La valeur maximale peut atteindre cent vingt degrés. Cette procédure peut durer de quinze minutes à quatre heures, selon la taille des produits.
• Mi-chaud. La température doit être comprise entre soixante et soixante-dix degrés. De cette façon, seuls des produits semi-finis très frais peuvent être transformés.
• Froid. La température de la fumée ne doit pas dépasser cinquante degrés. La valeur de température minimale admissible est de trente degrés. Cette procédure prend beaucoup de temps, qui peut aller de plusieurs heures à plusieurs jours.

L'équipement pour fumeurs présente une différence de conception et certaines caractéristiques. L'appareil du fumoir dépend entièrement du type de fumage auquel il est destiné.

Les appareils de tous types doivent avoir trois fonctions principales.

• Assurer un chauffage uniforme des aliments. La température et la fumée dans l'armoire doivent agir uniformément sur le produit semi-fini. Sinon, le goût des viandes fumées sera gâté.
• La fumée dans la chambre doit être légère.
• La conception doit assurer une pénétration progressive de la fumée dans les aliments.

Les équipements de fumage à basse température se composent des éléments principaux suivants :

• chambre de combustion;
• fumoir;
• cheminée.

Pour la fabrication du foyer, on utilise le plus souvent des briques ou du métal. La conception de la chambre doit permettre un nettoyage facile des cendres pendant le fumage. Étant donné qu'une fumée de couleur foncée plutôt corrosive est émise lors de l'allumage du bois de chauffage, un volet de fumée doit être installé dans le foyer. Il dirigera la fumée dans la cheminée ou la fera sortir du fumoir vers l'extérieur.

Étant donné que le processus de fumage à froid ne nécessite pas de températures élevées, l'enceinte de fumage peut être fabriquée à partir des matériaux les plus simples, par exemple certains types de bois ou d'acier inoxydable.

L'option la plus pratique serait un baril en bois ou en métal. Un trou est fait au fond du produit pour permettre à la fumée d'entrer dans la chambre. Pour placer les aliments dans la chambre de fumage à l'intérieur du baril, il est nécessaire de fixer des grilles métalliques ou de suspendre des crochets. Vous pouvez utiliser une toile de jute humidifiée comme couvercle.

Une caractéristique distinctive de la conception des appareils de fumage à froid est une longue cheminée. Pour la fabrication d'une telle structure, le métal est le mieux adapté. Cependant, il ne faut pas oublier que la cheminée métallique nécessite un nettoyage régulier des suies. Vous pouvez creuser une cheminée dans le sol, le sol absorbera alors les condensats contenant des substances cancérigènes.

Le fumage à chaud a lieu à des températures assez élevées. Cette température est atteinte non pas en brûlant du bois, mais en brûlant des copeaux spéciaux. Le temps de fumage dépend de la taille de l'aliment, mais est dans tous les cas beaucoup plus court que le temps de traitement par fumage à froid. La chambre de combustion des appareils de travail à chaud doit être située directement sous la chambre de fumage. Le foyer peut être construit à partir d'un brûleur à gaz pour chaudières ou d'une cuisinière électrique.

La structure de fermeture de la chambre de fumage peut être équipée d'un joint hydraulique. C'est une petite dépression selon la taille de la chambre et du couvercle. L'eau est versée dans le réservoir résultant. D'en haut, la structure est fermée par un couvercle. Cela crée une barrière qui protège la caméra de l'air extérieur et ne libère pas de fumée de l'intérieur.

Des crochets ou des grilles pour les produits sont placés à l'intérieur de la chambre de fumage. Le gril peut être fait par vous-même ou vous pouvez prendre un produit de barbecue. Un élément indispensable de la chambre pour le traitement de la fumée chaude est un récipient pour égoutter la graisse et le jus des produits semi-finis. La palette doit être facilement retirée de l'équipement, car elle doit être périodiquement nettoyée de la saleté accumulée.

Les appareils pour fumer à mi-chaud ont la conception la plus simple. Le plus souvent, ce type d'équipement est utilisé pour la transformation à domicile de produits à base de viande et de poisson. Il peut être construit à partir d'une cuisinière à gaz avec hotte ou à partir d'un caisson en acier. L'épaisseur des parois de la boîte en acier inoxydable doit être d'au moins un millimètre et demi, en acier noir - trois millimètres.

La boîte à fumer doit être équipée d'un couvercle, d'un bac de récupération des graisses et de grilles alimentaires. Des copeaux sont versés sur le fond de l'armoire, après quoi le produit est placé sur le feu. Les copeaux couvent lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées, formant de la fumée dans la chambre. Un petit trou peut être percé sur le couvercle du produit afin qu'une petite quantité de fumée s'échappe en fumant.

Faire un fumoir de vos propres mains pour une méthode particulière de traitement des produits semi-finis à base de viande et de poisson ne sera pas particulièrement difficile. Il est seulement important de savoir comment fonctionne l'appareil pour tel ou tel type de tabagisme. Des instructions toutes faites et des schémas d'équipement peuvent être facilement trouvés sur Internet.

Le dispositif de traitement des fumées à froid est le plus souvent réalisé à partir d'un fût en bois ou en métal. Les appareils en bois sont pratiques car ils peuvent être isolés de l'intérieur, contrairement aux produits métalliques. Tout matériau qui n'émet pas de substances toxiques lorsqu'il est chauffé peut servir de réchauffeur : laine de cellulose, laine minérale, feutre. Les structures de travail à chaud sont mieux faites d'acier inoxydable.

À titre d'exemple, il convient d'envisager une conception artisanale d'une armoire à basse température à partir d'un baril d'un volume de 100 à 200 litres. La partie supérieure du réservoir est complètement coupée et un trou est pratiqué dans la partie inférieure pour le raccordement de la cheminée. Un bac de récupération des graisses peut être réalisé à partir de la partie découpée du fût. Pour les produits semi-finis dans la chambre, il est nécessaire de fabriquer une grille ou d'accrocher des crochets sur des tiges de renforcement.

Le couvercle de la chambre est mieux fait de bois. 5 à 10 trous sont percés dans le produit pour que l'humidité s'échappe. Vous pouvez utiliser de la toile de jute au lieu d'un couvercle en bois. Avant de commencer à fumer, le matériau doit être humidifié à l'eau froide et bien essoré.

Pour plus d'informations sur la fabrication d'une armoire à fumer à faire soi-même, voir la vidéo ci-dessous.