Tout ce que vous devez savoir sur les piments forts

Aucune cuisine au monde ne peut se passer d'un ingrédient aussi épicé que le poivre. Sous une forme ou une autre, le poivre rouge ou noir en quantités variables est présent dans une énorme liste de plats variés. Dans le même temps, il existe de nombreux noms, notamment amer, épicé, chili et autres.

Il est intéressant de découvrir la raison pour laquelle ils sont si chauds, ainsi que de tout savoir sur leur gravité. Il convient de noter que tout le monde ne connaît pas l'existence d'une échelle spéciale selon laquelle la caractéristique principale du produit en question est déterminée dans les unités de mesure appropriées.

Initialement, il convient de noter que la première personne à mesurer le degré de piquant du piment, ou plus précisément, la substance piquante qu'il contient, était le chimiste et pharmacien Wilbur Lincoln Scoville. C'est en l'honneur de ce scientifique américain que l'échelle correspondante a été nommée, dans laquelle le niveau de piquant est affiché. Et ce qui rend le poivre si piquant, c'est la capsaïcine. Dans sa forme pure, il peut en fait laisser une brûlure sur la peau et n'est pas lavé à l'eau. Il est important de noter que cette substance est largement utilisée dans la production de préparations médicales externes, ainsi que de bidons d'essence et même de peinture spéciale pour navires. Soit dit en passant, son nom capsaïcine vient du mot grec "kapto", qui signifie "mordre". Naturellement, la concentration de cette substance détermine directement le piquant des piments.

À elle seule, la capsaïcine, qui est un alcaloïde, a un effet direct sur certains thermorécepteurs. Ils envoient à leur tour des signaux au cerveau qui indiquent une augmentation brutale et significative de la température. En conséquence, au contact d'une substance brûlante, le corps humain croit qu'il commence à brûler. Mais en réalité, rien de tel ne se passe. Il s'avère que de cette façon, le cerveau est tout simplement induit en erreur.

La mesure du piquant est l'ECU (SHU), c'est-à-dire les unités de l'échelle de Scoville. À un moment donné, ce scientifique a suggéré d'utiliser la gravité spécifique de la capsaïcine déjà décrite dans sa composition pour déterminer le piquant des piments. Dans le même temps, en analysant les caractéristiques et les résultats des premières études dans ce sens, il convient de se concentrer sur les points importants suivants.

• La norme (une sorte de point de départ) était bulgare, c'est-à-dire le piment doux.
• Le prototype a été infusé avec une solution d'alcool éthylique.
• La teinture de piment résultante a été diluée avec de l'eau douce jusqu'à ce que la sensation de brûlure disparaisse complètement. Dans le même temps, le goût correspondant devait être confirmé par au moins trois des cinq assistants de Wilbur Scoville.
• Le volume total d'eau utilisé pour diluer la teinture a été divisé par des proportions proportionnelles à cette dernière.

C'est ainsi que le scientifique a pu explorer tous les types de poivre dont il disposait à cette époque. Le résultat du travail effectué a été l'élaboration d'une échelle de gravité basée sur les données enregistrées dans les tableaux. La technique même pour déterminer le niveau de piquant a ensuite été affinée par Mikhail Tsvet, qui a utilisé avec succès la chromatographie dans ses études.Cependant, même après une telle mise à jour des classificateurs, seul le nom de famille du pionnier, c'est-à-dire Scoville, est resté au nom de l'échelle d'acuité.

Il est à noter qu'en l'absence de tel ou tel produit, ou d'un plat de piment, il est inutile de chercher ses paramètres dans l'échelle décrite. Soit dit en passant, cette catégorie de produits alimentaires, assez curieusement, comprend le wasabi, ainsi que "Gorloder", "Ogonyok" et bien d'autres sauces et assaisonnements. Le fait est qu'ils sont préparés à base d'oignons, d'ail, de moutarde ou de raifort. C'est-à-dire qu'il n'y a pas de poivre dans la composition et, par conséquent, de capsaïcine.

Il est important de prendre en compte que si chez une personne les récepteurs ne sont pas habitués à l'acuité évidente, il est alors extrêmement indésirable d'ajouter des produits aux aliments uniquement avec une concentration accrue d'une substance piquante. Il sera plus correct de réguler cet indicateur dans les plats à l'aide de types de poivre plus doux. Il est également important de se rappeler que le lait sucré, la crème glacée et les aliments gras qui décomposent efficacement la capsaïcine aideront à neutraliser la sensation de brûlure dans la bouche.

En tenant compte des indicateurs de piquant, affichés dans le tableau, la classification des légumes piquants est effectuée. Ainsi en 1912, d'après les résultats des travaux de Scoville lui-même, la cote des piments les plus forts est dépassée par habanero avec 577.000 ECU. Plus tard, des plantes appartenant à la famille correspondante ont été examinées à l'aide d'équipements spécialisés. Parallèlement, la liste des variétés ne cessait de s'allonger. Ainsi, des spécimens avec des indicateurs dépassant 100 000 ESSh ont commencé à être ajoutés au groupe de ceux particulièrement brûlants. Il convient de noter que ces piments sont généralement utilisés dans la production de produits d'autodéfense et d'insecticides.

Les représentants les plus populaires des évaluations les plus aiguës comprennent les variétés suivantes:

• habanero;
• Cayenne;
• Tabasco;
• Thaï "Oeil d'oiseau" ;
• jamaïcain brûlant;
• Écossais.

Cependant, ces poivrons communs ne sont pas plus dignes d'attention. Il convient de noter qu'une lutte assez active se poursuit constamment pour le titre honorifique de la plus aiguë et la plus brûlante. Ainsi, les sélectionneurs travaillent en permanence sur la sélection de variétés qui montent de plus en plus haut dans une sorte de classement dont le rôle est attribué à l'échelle de Scoville. Soit dit en passant, les leaders de ces cotes se retrouvent souvent dans le légendaire livre Guinness des records, ce qui augmente automatiquement la demande pour eux et augmente les ventes à un record.

La liste actuelle des 10 meilleurs piments forts, en commençant par le leader, peut être présentée comme suit.

• Poivre au nom mystérieux "X", dont le piquant est un record de 3 180 000 unités sur l'échelle de Scoville. Depuis 2019, elle est considérée comme la plus aiguë au monde. Selon les experts, dans un avenir proche, rien ne menace son titre de champion et d'honneur. Ce "monstre" a été créé par Ed Curry, qui est le seul propriétaire des graines de cette culture, qui est une lanterne au poivre. Le scientifique, en collaboration avec un nombre limité de partenaires, lance des sauces et autres produits basés sur sa création brûlante.
• "Souffle du dragon" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, créé par Neil Price avec la participation de spécialistes de l'Université de Nottingham. La variété a été développée comme source du principal ingrédient actif des onguents antiseptiques. Les fruits bien mûrs ont une teinte rouge orangé et une taille miniature (pas plus qu'un ongle).
• "Caroline Faucheuse" - le poivre au piquant de l'ordre de 2,3 millions d'USH au cours de la période 2013-2019 était en tête du classement des plus aigus et a même fini dans le livre Guinness des records. Il est déconseillé à une personne non entraînée de le consommer frais, car la concentration de capsaïcine dans ce poivre est très élevée.
• Trinité Moruga - Ce type de légume chaud avec des indicateurs de 1,2 à 2 millions d'ESS se trouve, selon le nom, à Trinidad et dans la région de Moruga. Sa principale caractéristique est que le piquant ne se fait pas sentir immédiatement après avoir mordu le fruit, mais au fil du temps.En même temps, les sensations correspondantes persistent très longtemps.
• "7 Pot Double" - L'indice de piquant de ce spécimen varie de 1,853 à 2 millions d'unités sur l'échelle de Scoville. D'ailleurs, la variété doit son nom à la capacité d'un seul poivre à pimenter 7 pots (Pot). Il diffère par un goût épicé, fruité et sucré, mais il n'est pas recommandé de l'essayer cru. Il est généralement admis que les piments les plus forts doivent être rouges. Cette variété est une exception car ses fruits mûrs et ratatinés sont de couleur brun foncé.
• "Naga Morich" - Le poivre, également appelé "Ghost" ou "Ghost", a un pouvoir piquant de l'ordre de 1 à 1,5 million d'ESS. Pendant près de 12 ans (de 1994 à 2006), ce cépage a porté le titre de plus aigu au monde. Il a un arrière-goût aigre-doux avec une légère touche de viande fumée et convient bien à la préparation de divers plats de viande.
• "Trinité Scorpion Butch-T" - Le poivre, du nom de son créateur, le scientifique Butch Taylor, a un piquant allant de 800 000 à 1 463 700 unités Scoville. Avant de ressentir l'effet brûlant des gousses, vous pouvez avoir le temps de sentir leur goût fruité.
• "Naga Vipère" - avec un piquant de 900 mille à 1 382 118 ESSH en 2011, cette variété assez rare de poivre d'Albion brumeuse a été reconnue comme la plus piquante. Il a été élevé en croisant plusieurs espèces à la fois avec une pollinisation croisée. Vous pouvez remarquer de la douceur et des notes fruitées dans le goût, et la netteté du poivre apparaît assez lentement, mais elle se fait sentir en même temps pendant très longtemps. La variété peut souvent être trouvée dans diverses sauces piquantes.
• "1 Pot Souche Cérébrale" - une variété avec un piquant allant de 1 à 1,35 million d'écus, a été sélectionnée il y a 11 ans par des spécialistes américains en Caroline du Nord. Les gousses ridées ont une forme inhabituelle et complexe. Lors de la coupe du fruit parfumé aux agrumes, on peut voir de l'huile de capsaïcine.
• Naga du Dorset - une variété de poivre "Naga Morich" décrite ci-dessus, qui a un piquant de 876 à 970 000 unités sur l'échelle de Scoville. Ce cépage se distingue de son « parent » par son goût sucré, dans lequel des notes fruitées et même un peu florales sont perceptibles.

Souvent, pour une raison ou une autre, on doit faire face à une teneur excessive en composants épicés dans différents plats. Même le chef le plus expérimenté peut en faire trop avec du piment. Cependant, dans de telles situations, il ne faut pas désespérer immédiatement et radier la création elle-même dans la catégorie des désespérément gâtés. Il existe un certain nombre de techniques assez efficaces qui peuvent réduire considérablement la gravité. Voici ce que vous pouvez essayer.

• Acidifier le plat cuit. Une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron peut aider à neutraliser les piments forts. Dans ce cas, il est très important de connaître la mesure et d'observer les proportions, car la frontière entre « sauvé » et « tout gâché » est beaucoup plus mince qu'il n'y paraît. Soit dit en passant, une alternative au jus de citron est la tomate fraîche, qui peut avoir un effet similaire.
• Ajoutez de la crème sure, dont seulement 2 cuillères à soupe peuvent adoucir le goût des aliments. Il y a des situations où ce produit peut tout simplement ne pas être à portée de main. Dans ce cas, la crème sure peut être remplacée par du yaourt nature.
• Augmentez modérément la proportion des autres ingrédients dans le plat. Mais il convient de considérer que cette option pour enregistrer ce dernier est pertinente lors de l'utilisation de recettes simples.
• Préparez un accompagnement de légumes en plus du plat principal. Les tomates, les concombres et autres légumes, qui contiennent une grande quantité d'eau, ainsi que des herbes, aideront à atténuer l'effet de la substance brûlante.
• Ajouter une cuillère à café de sucre avec quelques gouttes de vinaigre. Cette méthode de sauvegarde du plat est pertinente dans les situations où il s'est avéré un peu plus tranchant que nous le souhaiterions.

En plus de tout ce qui précède, il convient de noter que dans certaines situations, les chefs expérimentés conseillent de ne pas suivre la recette strictement et aveuglément. En particulier, il est recommandé de goûter les poivrons préparés avant de les ajouter.

Malheureusement, beaucoup de gens sous-estiment le danger potentiel des piments forts. Mais il est important de se rappeler que les zones les plus vulnérables sont le visage et le bout des doigts, là où se trouvent les récepteurs les plus sensibles. Et le point clé est que lorsque la peau entre en contact avec la capsaïcine, le corps humain réagit automatiquement comme une brûlure.

Dans cette optique, il est fortement recommandé d'utiliser des gants en caoutchouc lors de la préparation de plats qui incluent des piments forts dans la liste des ingrédients. En parallèle, il faut éviter de toucher le visage.

Si le poivre entre en contact avec des zones particulièrement vulnérables du corps, une action immédiate est requise.

• Avec une forte sensation de brûlure de la peau des mains, il n'est pas si difficile d'éteindre le "feu". Tous les produits laitiers à portée de main aideront à neutraliser le facteur irritant sous la forme de l'action de la capsaïcine. Il est préférable d'utiliser du lait, du kéfir, ainsi que de la crème sure et du yaourt.
• Le contact visuel avec les piments forts est une chose très désagréable., mais vous ne devriez pas paniquer excessivement dans de telles situations. Dans un premier temps, il est recommandé de faire une compresse à base de lait ou d'huile végétale. Ensuite, vous devez vous rincer les yeux avec beaucoup d'eau et goutter des gouttes anesthésiques. Après ces premiers soins, vous devriez consulter un médecin.
• Dans les situations où une personne a mangé trop de piment, il est important d'oublier immédiatement l'eau et les boissons gazeuses. Cela n'a aucun sens de boire ce produit épicé avec eux. Le remède le plus efficace sera le lait, ses protéines et ses graisses neutralisent efficacement la capsaïcine.

Cela vaut la peine de se concentrer sur un moment unique. Le fait est qu'avec un contact régulier avec des produits contenant la substance brûlante décrite, la sensibilité des récepteurs correspondants est considérablement réduite. Au fil du temps, la peau réagira beaucoup plus calmement au contact des piments forts. De nos jours, il n'y a aucun problème pour déterminer à l'avance le degré de piquant d'un type particulier de poivre. Pour ce faire, il suffit d'utiliser la table de Scoville.